Como fazer Lombo assado recheado

Lombo:
Em um recipiente, amasse duas colheres de margarina com um caldo de bacon até obter uma pasta.
Coloque o lombo em uma tábua para carnes e com o auxílio de uma faca, faça cortes verticais para abrir o lombo em um grande bife.
Cubra a superfície do lombo com a pasta reservada, dobre-o na metade e cubra com a pasta restante.
Disponha o lombo em uma assadeira e distribua o vinho.
Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira por cerca de 2 horas.

Farofa:
Em uma panela, derreta a margarina restante e refogue a cebola.
Acrescente a cenoura ralada e a farinha de mandioca aos poucos mexendo sempre.
Junte as azeitonas picadas e caldo de bacon diluído em 2 colheres (sopa) de água fervente.
Misture bem e deixe cozinhar em fogo baixo.
Desligue o fogo e misture a salsa picada.
Reserve.
Retire o lombo da geladeira e coloque-o sobre uma tábua para carnes.
Distribua a farofa e enrole delicadamente.
Amarre com um barbante e retorne à assadeira.
Regue com o molho que se formou e cubra com papel-alumínio.
Leve o lombo ao forno médio (180°C), preaquecido, por cerca de 90 minutos.
Retire o papel-alumínio após os primeiros 30 minutos, regue com o molho formado e vire o lombo para que doure por igual.
Reserve o lombo em um prato de servir e acrescente cerca de 1 xícara (chá) de água ao molho da assadeira.
Leve-a ao fogo médio e deixe ferver, mexendo sempre, até obter um molho homogêneo.
Sirva o lombo fatiado com o molho.